线下堂食和预制菜基因不同

来源：北京商报

说起麻六记，线下脑海的堂食第一反应就是热销的酸辣粉和预制菜，在线上火热的和预同时，不少消费者也发现，制菜如今麻六记线下餐厅的基因菜品也都开始推出相同的预制菜产品，由此便有消费者在社交平台提出关于麻六记线下餐厅是不同否使用预制菜的疑问。对此，线下麻六记创始人汪小菲在接受北京商报记者独家专访时回应称，堂食麻六记所有线下店的和预菜品均是线下采购烹饪而成，并非预制菜。制菜在汪小菲看来，基因线下堂食和预制菜基因不同，不同需要完全不同的线下两个团队根据属性和定位去运营。

现场烹饪

首次回应餐厅使用预制菜

“都是堂食线下采购烹饪”，汪小菲对于麻六记线下门店菜品使用线上售卖的和预预制菜一口否认。

众所周知，麻六记作为餐饮品牌这两年不断开店布局，尤其是疫情期间，推出了辣酱、酸辣粉、预制菜等零售产品，补充了零售渠道。可以注意到，目前麻六记餐厅的一些招牌菜品也推出了预制菜形式的产品，对此也引发消费端的疑问，堂食的菜品是不是就是线上售卖的预制菜呢？

北京商报记者注意到，目前麻六记天猫旗舰店的预制菜一栏中共有毛血旺、水煮牛肉、酸菜鱼、梅菜扣肉等14款产品，其中与线下门店相同的产品有毛血旺、水煮牛肉、鱼香肉丝和宫保鸡丁。

汪小菲告诉北京商报记者，麻六记线下所有门店的菜品均是通过线下采购、烹饪，不可能是通过预制菜加热而成。从定位来看，麻六记主打的是川菜，川菜主打的就是烟火气，仅仅去使用预制菜加热那就不是正宗的川菜。

“以毛血旺单品为例，之所以麻六记线下门店和预制菜产品均有这一产品，主要取决于毛血旺这道菜是麻六记的招牌菜，其线下点单率达到99%，所以希望没有麻六记门店的城市的消费者也能品尝到这一招牌菜品。”汪小菲介绍到，麻六记布局线上近两年之久，如今才推出毛血旺等预制菜，也是希望通过研发、生产能够还原到线下门店口味的90%。

在汪小菲看来，预制菜早在几十年前就已存在，并不是新物种，只是通过资本加持和为迎合市场而衍生出的新概念。如今，预制菜其实已经进入红海市场，虽然入局者不断，但真正能够站稳脚跟并不容易。预制菜绝非通过“炒作”或是“烧钱”便能做成的零售产品，产品品质和经营管理仍是品牌布局的方向和关键。

联动

有店城市设立直播团队

说起麻六记，其线上业务的火爆一目了然，甚至远超线下。据媒体报道，仅仅在去年11月21日晚，麻六记直播间销售额暴涨，较前期平均直播销售额上涨了500%，直播观看人数为124万，单款产品销售额破万。北京商报记者也注意到，目前麻六记多个城市门店均申请了抖音账号，例如北京麻六记安贞分店、成都麻六记分店、上海麻六记淮海中路店等。

汪小菲透露，目前麻六记的线上业务营收约为线下门店营收的3-5倍。未来，麻六记还会在开设门店的城市组建直播团队，布局线上业务，从而实现线上线下联动。在他看来，麻六记并不是单纯的传统餐饮品牌，而是以线上零售+线下体验的模式进行布局。

“线上零售业务与开设线下门店为两个不同基因，不能混为一谈，需要不同的团队去运营。”汪小菲说道，对于仅有线上渠道的品牌而言，需要花费较多市场费用来推广品牌，研发能力便可能相对薄弱。而对于重心为线下门店的品牌而言，由于消费者的消费习惯，线上线下渠道难以打通，难以产生较大规模。

在汪小菲看来，疫情引发企业一些新思考，同样带来了消费习惯和市场的变化。作为疫情中创建的麻六记，其建立的竞争壁垒在于既有线下体验店和研发团队，又陆续自建了近100人的线上团队，且并未与第三方机构合作。依靠品牌的研发、口碑、产品及线下门店的影响力吸引了许多消费者，从而形成了线上线下联动。

算好账

不以数量论“英雄”

随着“乙类乙管”的实施，餐饮烟火气逐渐升温。经历疫情的洗礼，餐饮业随着消费市场的恢复，行业竞争同样加剧，企业仍需要持续优化各项内容。

对于如今的餐饮行业而言，产品和定位清晰便是布局关键。汪小菲指出，产品本身才是餐饮的根本，行业目前趋势呈现两极化。一方面，更多具备“匠人精神”的餐饮经营者和从业人员不断涌现，其中不乏希望持续提升菜品，不以大规模复制门店为目的的经营者。另一方面，随着行业的多轮洗牌，习惯于效仿和跟风的选手不断出局，许多餐厅的产品和定位愈发清晰专注，逐渐找到了自身的强项。

谈及麻六记今年的规划，汪小菲透露，麻六记今年将陆续在北京、上海、成都、济南、青岛、郑州、广州、深圳等地开设门店，其中5个地区均为首店。麻六记并不会以门店数量为发展目标，而是更加重视线下门店的体验，目前更多是在一线城市布局，具体数量将会根据当地市场而定。

汪小菲进一步指出，随着消费提质升级和国际化，房租和人工等成本也随之水涨船高，所以餐饮企业还需“算好账”。由于行业性质特殊，以人工成本为例，看似平摊到个人的成本并不算特别高，但同样关乎着品牌能否盈利。因此，如何在控制好经营成本的同时提升产品品质对于餐饮企业至关重要。

北京商报记者 郭缤璐 张天元